La levure est un ingrédient essentiel pour faire son pain. Et faire son pain soi-même, c’est la garantie d’avoir un pain de qualité supérieure, sans aucun additif douteux. Il convient donc, pour parfaire le tableau d’un pain 100% fabriqué avec amour par vos soins, de fabriquer aussi la levure qui entrera dans sa composition. La plupart des levures que l’on trouve dans le commerce contiennent divers additifs qui ne sont pas toujours à conseiller pour votre santé. Les recettes de levure qui vous sont proposées dans ce billet sont toutes entièrement naturelles en plus d’être très faciles à réaliser. Il est essentiel de garder à l’esprit que la fabrication de levure est une tache qui nécessite de la patience, car les micro-organismes responsables de la fermentation déploient leur action dans la durée.
Cultiver sa levure à partir de bière artisanale
Il est essentiel que la bière soit artisanale car cette dernière, non pasteurisée, conserve toute sa composition originelle. Cette composition produit un milieu adéquat au développement de la levure. Pour obtenir une levure de qualité à partir de bière artisanale, prévoyez en plus de votre bière, de vous fournir en sucre et en farine. Mélangez les trois ingrédients dans un récipient jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer le mélange à température ambiante durant la nuit. Le lendemain, votre levure devrait être prête. Si ce n’est pas le cas, laissez reposer encore quelques heures. Pour la conservation, mettez la levure dans un pot que vous fermerez de manière hermétique. Vous pouvez le stocker correctement à une température de 4°C pendant 10 jours maximum. Mais la facilité avec laquelle vous pouvez obtenir une autre ration de levure fait rester cette contrainte de conservation anecdotique.
La pomme de terre pour l‘obtention d’une levure de qualité
La patate est aussi un ingrédient accessible et abondant qui s’avère être un milieu de culture excellent pour produire de la levure. Pour préparer une levure de boulanger digne de ce nom avec une patate, disposez en plus d’une pomme de terre de bonne taille, de sucre, de sel, d’eau bouillante, et optionnellement, vous pouvez donner un coup de pouce à la fermentation par l’ajout de levure sèche. Mais ce dernier ingrédient n’est pas obligatoire. Il s’agit d’une question d’accélération du processus. Commencez par éplucher la pomme de terre, mettez-la à bouillir jusqu’à ramollissement puis écrasez-la à l’aide d’une fourchette jusqu’à en obtenir une purée. Conservez l’eau de cuisson, elle entre dans la composition de la préparation. Après l’obtention de votre purée, ajoutez-y du sel et du sucre puis mélangez le tout. Laissez la mixture tiédir. Mettez le mélange dans l’eau de cuisson de la pomme de terre, puis versez le sachet de levure sèche, si vous voulez voir le processus s’accélérer. Couvrez soigneusement l’ensemble et mettez-le à fermenter dans un endroit chaud, plus de 20°C, pendant un ou deux jours. La méthode de la pomme de terre n’est cependant pas systématiquement concluante. Il faut parfois s’y reprendre à plusieurs fois.
La levure simple à la farine de blé ou le levain
Pour cette levure rien de plus simple. De la farine de blé et de l’eau, et puis aussi et surtout de la patience. Le levain est la méthode ancestrale pour lever le pain. La levure de boulanger n’a pas toujours existée. Il est particulièrement apprécié pour les arômes particuliers qu’il donne aux divers pains dans la composition desquels il entre. Il est à ce titre particulièrement apprécié par les professionnels de la boulangerie. Il a été remplacé par la levure de boulanger à cause de la contrainte que représente la complexité de sa conservation, et du temps moyen nécessaire à son obtention. Cela mis à part, il n’a objectivement que des avantages par rapport à la levure de boulanger. Pour obtenir du levain vous n’avez besoin de rien d’autre que de la farine et de l’eau que vous mélangerez à parts égales. La seule légère complexité qu’il y a, et ce mot est bien exagéré, réside dans la patience qu’il faut avoir pour obtenir du levain de qualité. La plupart des levains lèvent en une dizaine de jours. Il s’agit d’un composé vivant et fragile dont la conservation nécessite attention et soin. Stockez-le dans une pièce fraîche et aérée de votre maison.
Une histoire de la levure
La contrainte du levain vient du temps nécessaire au pain qui en est composé pour lever à cause du temps long des processus de fermentation qui y ont cours. Le goût du pain levé au levain est caractéristique. Il présente un arôme légèrement acidulé du fait de la présence d’acide lactique et d’acide acétique dans la composition du levain après la fin du processus de fermentation. Les variations inévitables, même légères qui existent entre différents levains, aboutissent à des pains radicalement différents. Certains seront délicieux d’autres moins agréables en bouche. Le recours au levain dans la préparation du pain requiert donc une grande expertise dont seuls les boulangers sont détenteurs. Sur un autre sujet, il faut savoir que de manière générale, il ne faut pas confondre la levure à pain avec la levure à bière.
Les souches de champignons qui les composent sont différentes. La levure à bière est destinée à produire de l’alcool, elle est une levure morte. En ce qui concerne le pain, toute levure qui entre dans sa composition qu’elle soit artisanale ou industrielle est une matière vivante qui produit du dioxyde de carbone lors du processus de fermentation. C’est d’ailleurs la production de ce gaz qui est recherchée. C’est le dioxyde de carbone qui fait gonfler le pain et qui le lève. Pensez à conserver votre levure. Si vous avez une levure classique, il est tout à fait possible de la découper en cubes et de la mettre au congélateur. Vous décongèlerez ainsi un cube dès que vous en aurez besoin. Mais il faut cependant faire attention. La levure ne supporte pas les températures en dessous de -20°C. Veillez donc au réglage de votre thermostat si cela s’avère nécessaire.